| مواد لازم: | |
| پیاز متوسط: | ۲ عدد |
| قلوه گاه گوسفندی: | ۲۰۰ گرم |
| مغز ران گوساله: | ۴۰۰ گرم |
| نمک و فلفل سیاه: | به مقدار لازم |
| پودر کاری: | یک قاشق چای خوری |
| گوجه فرنگی: | ۸ عدد |
پیاز را رنده کنید سپس در تنظیف ریخته یا با دست فشار دهید تا آبِ آن کاملا خارج شود.
گوشت گوسفند و گوساله را ۲ بار از چرخگوشت رد کنید سپس آن را با نمک و فلفل ورز دهید. ادویه کاری و پیاز را به آن بیافزایید و مجددا ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند (هرچه گوشت را بیشتر ورز دهید، چسبندگی آن بیشتر میشود و هنگام کبابکردن، از سیخ نمیریزد).
کفِ دست را با مقداری آب مرطوب کرده و مایه را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید و هر یک را بهشکل مخروطی درآورید و روی سیخ مخصوص کباب کوبیده (سیخهای پهن) پهن کنید و با فشار همزمان دو انگشت روی سطح گوشت، آن را فرم دهید. همین عمل را در سر و ته سیخ با کمی فشار بیشتر انجام دهید. بقیه مواد را نیز به همین ترتیب آماده کرده، با مقداری فاصله در سینی بچینید و بهمدت ۷ ساعت در یخچال قرار دهید.
کبابپز را آماده کنید (حرارت زیاد و در تمام قسمتها یکنواخت باشد). سیخهای کباب را بهصورت ردیفی روی آن قرار دهید و بهطور مرتب بگردانید (کباب از هر طرف روی حرارت قرار گیرد) زمانیکه گوشت خودش را گرفت، حرارت را کمی ملایم کرده تا کباب کاملا مغزپخت شود.
در فاصلهای که کبابها پخته میشوند، گوجهفرنگیها را به سیخ کشیده و با چاقو یک تا دو برش روی پوست آنها ایجاد کنید و روی آنها، کمی نمک بپاشید سپس روی کبابپز قرار دهید تا کباب شوند. پس از آن، کوبیده را بههمراه نان، سبزی تازه، گوجهفرنگی کبابی و سماق سرو کنید.
نکات:
فرايند گرفتن آبِ پیاز رنده شده، مانع از وا رفتنِ گوشت می شود. ورزدادنِ گوشت چرخ کرده با نمک، مانع از وا رفتنِ گوشت میشود و چسبندگی گوشت را بیشتر میکند. افزودنِ ادویه کاری به گوشت چرخ کرده، طعم و عطر متفاوتی را به این دستور می بخشد که غالب نیست.